學而時習之

四大名廚翻轉創新 馬祖卡蹓新味

【旅遊經 編輯部報導】

馬祖食材有特殊性，依季節有不同的海鮮，馬祖傳統五寶食材，包括：「老酒陳高」；「淡菜、海鮮、魚麵」；「紅糟」；「大白菜、白蘿蔔」；「大餅、繼光餅」等，為了讓馬祖美食精緻化，首次由四大主廚聯手組成，包括：國宴大廚宜蘭渡小月餐廳陳兆麟主廚、台北福華大飯店蓬萊邨王永宗主廚、米其林一星殊榮之美福飯店米香台菜餐廳陳永華主廚及前華膳空廚陳玉彬行政總主廚，在既有馬祖傳統飲食文化基礎上，加以創新特色菜餚，透過時令的變化並經過師傅的巧手朝向精緻化，8手聯彈主廚研發入菜，並舉辦「馬祖卡蹓　饗食卡蹓味」發表會！

※.卡蹓馬祖美食發表會具有四大亮點──
 

一、「馬祖宴」三步曲：
 

由台北福華大飯店蓬萊邨王永宗主廚設計研發，阿宗師憑藉榮獲2019 AFA 韓國世界廚藝大賽金牌盛名，堅持手工自製食材演繹馬祖宴新空間，道道料理間將傳統與現代完美呈現。第一步「世代相傳」以酒香紅糟鵝肉、月桃水晶綑蹄、網紗塩菜黃魚三道菜餚味覺層次豐富； 第二步「枕戈待旦」以蜂巢海鮮、大餅牛肉呈現馬祖歷史形象與意涵；第三步「撥雲見日」是以百花盛世、太平燕、起士地瓜泥、紅糟蘿蔔糕四道特色菜餚音象徵時代的美好寓意。為配合推廣馬祖美食，馬祖宴三歩曲風味餐，將在台北福華蓬萊邨每桌為＄16,880元(10人份桌菜) 正式開始預約品嚐，公開銷售至今(2022)年12月31日止。
 

二、卡蹓馬祖多元風味創新與開發：
 

分別由國宴主廚陳兆麟以五十多年在中式料理渾厚的底蘊，把馬祖可感受的各種風味，食材、色彩、口感、香氣、刀工、器皿，融合研發設計團體桌餐共有：什錦西魯肉、日月雙撇、馬祖老酒麻油雞湯、當歸鴨腿佐魚麵、鮮蝦米玉菜、金沙白帶魚酥、糖醋香蕉魚捲、醍醐鴨排、紅麴甜米糕、紅麴味噌醬，9道一醬將每樣食材發揮最大極致。

陳永華主廚以40 年功力推出5道一醬，分別為：馬祖特色冷三拼(紅糟醉雞腿、如意纖淡菜、紅糟燜白玉)、紅麴牛肉湯、紅糟虎咬豬、蠶絲生菜鮮蘆魚、翡翠芙蓉蒸虎蝦，不僅升級馬祖在地美食，更充分呈現米其林精緻質感的馬祖美食。

號稱料理界精算師的陳玉彬主廚推出5道一醬異國料理，計有：橄欖蒜香淡菜(佐馬祖囍餅)、高梁酸白菜燜燻肉(佐馬祖繼光餅)、磯煮淡菜蘿蔔、煎法式香蕉吐司(佐老酒無花果醬)、老酒無花果醬、優酪乳堅果燕麥，透過西式料理手法，讓馬祖小型餐飲業或咖啡甜點業者注入全新風貌與花樣。
 

三、卡蹓馬祖國民美食印象-馬祖炒飯：
 

四大名廚共同研發以馬祖知名的紅糟、白蘿蔔(醃漬)、淡菜、蝦皮、蛋等，搭配季節性新鮮蘿蔔、大白菜或高麗菜及蔥蒜等食材，開發出清爽、健康又美味的馬祖國民美食──「馬祖炒飯」，賦予在地庶民菜餚新風貌，所研發的作法、材料及配方將於對外全新公開。
 

四、饗食卡蹓味廚藝輔導研發的傳承與創新：
 

發表會中特地邀請已參與今年馬祖廚藝輔導研習會的在地餐飲業者：計有南竿-好食人家掌廚人劉珠蓮女士及北竿-龍和閩東風味館接班人袁柏展專程參與同台亮相，將於現場示範研發輔導廚藝成果：檸檬糖醋黃魚及淡菜老酒蒸蛋，展現渠等對廚藝一貫的熱誠外，更運用全新烹飪技巧呈現豐碩學習成效，以全新的角度擁抱故鄉馬祖食材的美好，翻轉故鄉嶄新的味蕾。

圖片：交通部觀光局